Sous Vide

31 Dec 2017 - Rafael Lopes

O que é?

Há alguns meses eu venho brincando e aprimorando uma técnica de culinária chamada Sous Vide, que significa “a vácuo” em francês. Consiste em colocar o alimento em um apropriado saco a vácuo e deixar em água quente numa temperatura exata para que o cozimento ocorra de maneira uniforme.

Para isso, são necessários alguns equipamentos próprios para a execução da técnica, onde o mais importante é o precision cooker. Existem várias marcas, mas a mais utilizada é o Anova Precision Cooker, disponíveis na versão Bluetooth e Wi-Fi. Alguns possuem algumas funcionalidades a mais, mas todos se resumem ao mesmo propósito: circular e manter a temperatura exata configurada por você.

Mas você deve estar se perguntando nesse momento: o que tem a ver um utensílio de cozinha com Wi-Fi e Bluetooth? O motivo é que, devido à técnica do Sous Vide, o cozimento do alimento em questão muitas vezes dá-se por horas (senão dias!) e tendo o equipamento conectado na internet permite-lhe receber notificações no seu celular quando o tempo de cozimento é atingido. O que é bem conveniente porque você pode deixar o alimento no saco a vácuo dentro da água e ir fazer outra coisa. E já que existe um aplicativo mobile para receber notificações, este também lhe dá sugestões de tempo e temperatura sobre cada tipo de alimento em relação ao ponto de cozimento que você desejar, servindo como uma espécie de guia ou livro de receitas.

o Anova é o mais conhecido porque, se não me engano, foi o primeiro modelo a ser lançado. Tenho um outro de outra marca que uso para fazer alimentos em pontos diferentes porque minha esposa gosta de bem passado e eu gosto de ao ponto, e isso é uma outra peculiaridade do Sous Vide: o ponto é determinado pela temperatura e não pelo tempo o qual ele fica exposto a essa temperatura. O tempo de exposição do alimento a temperatura simplesmente vai mudar as características químicas, deixando-o mais macio conforme o passar do tempo, o que torna o Sous Vide ideal para cortes de segunda ou com osso, como costela, ribs e outros. Para você ter idéia, é recomendado que a costela de porco fique por 48 horas. Quando você tirar do saco a vácuo, os ossos estarão praticamente se soltando da carne. Finalizando no grill com barbecue fica simplesmente fantástico!

Repare que o diagrama acima só fala de temperatura, e não de tempo. Funciona como uma espécie de enhanced slow cooker, com a vantagem de que todos os líquidos que contém o sabor do alimento ficam retidos dentro do saco a vácuo, podendo ser utilizados na finalização para fazer um molho ou simplesmente reduzir em fogo baixo para ganhar consistência na hora de ir ao prato. Devido ao fato da temperatura de cozimento ser constante, não se corre o risco de ter o ponto de cozimento errado. Uma analogia interessante a se fazer seria pensar num ecossistema quente, onde tudo cozinha-se por igual, de maneira uniforme, como uma mini-sauna. Quando você coloca um bife para cozinhar da maneira tradicional, seja na frigideira ou no grill, o bife cozinha de fora pra dentro sendo impossível ter um ponto uniforme: ou as extremidades ficam torradas e dentro fica ao ponto, ou as extremidades ficam no ponto certo e no centro fica cru; e essa proporção piora de acordo com a espessura da carne.

Sim, é uma maneira nada convencional de cozinhar que dá um certo trabalho no início até que você esteja acostumado com os equipamentos e modus operandi. Eu uso muito para fazer carnes porque, além de ser difícil de acertar o ponto da carne na frigideira, ela faz muita fumaça em casa. Mas dá pra fazer desde ovo pouché até legumes, peixe, frango, porco, purê de batatas e muito mais, com perfeição.

Equipamentos

Grande parte dessa conversa dá-se pelos equipamentos utilizados. Alguns consideram Sous Vide uma culinária meio de nerd porque os equipamentos fazem tudo e sem eles pode ser bem complicado chegar em um bom resultado final. Além do precision cooker, outras coisas também são necessárias para o processo, onde em ordem crescente de importância são: uma frigideira de ferro fundido (mais pra frente explicarei o porquê), o Foodsaver, que é um sistema para selar a vácuo (o meu é o modelo mais barato, mas tem gente que consegue até tirar o ar de um Ziploc), e por fim um maçarico Bernzomatic TS8000 com um cilindro de gás propano e uma Searzall para dissipar o fogo de maneira mais uniforme. Para o cilindro de gás, é importante que você utilize o cilindro baixo e mais gordinho, e não o mais alto e fino, pois este é mais instável e pode ser perigoso na hora de operar o Searzall.

Finalização

Frigideira? Maçarico? Mas e todo o discurso que eu fiz sobre evitar usar essas ferramentas arcaicas? E todo aquele o papo de cozinhar de fora pra dentro? Você deve estar se perguntando. O lance é que quando o tempo e a temperatura do Sous Vide são atingidos, a carne sairá meio pálida do saco, cozida, porém pálida, sem cor, sem vida, não muito apetitosa e aí é hora de selá-la na frigideira, que é a única parte que você tem que tomar um pouco mais de cuidado para não fazer a coisa errada. Na hora da selagem é muito importante lembrar do objetivo mais importante de todos: ter a carne pelo menor tempo possível cozinhando de fora pra dentro na frigideira. O que queremos alcançar aqui é somente dar uma crosta no bife, aquela famosa “casquinha”. Somente 1 pixel de largura “casquinha” e o resto todo no ponto desejado, de maneira uniforme, trabalho o qual o processo de Sous Vide fez pra você. Bom, como queremos evitar que a carne seja queimada por muito tempo de fora pra dentro, é importante mantê-la pelo menor tempo possível na maior temperatura possível, tendo a frigideira mais quente possível.

Por isso é que precisamos de uma frigideira de ferro fundido, pois sendo assim ela segura a temperatura sem queimar a si própria. Também é recomendado usar um óleo que partilhe do mesmo princípio: manter altas temperaturas antes de começar a evaporar. Eu gosto de usar óleo de abacate porque é fácil de achar no mercado e é o óleo que tem o maior ponto de ebulição, também chamado como smoke point.

Com a frigideira de ferro fundido e o óleo, ligue a maior boca do fogão em fogo alto e espere até começar a sair fumaça da frigideira. Tire o bife do saco a vácuo, seque-o com um papel toalha para tirar a humidade (isso facilita a selagem) e deixe por aproximadamente 20 segundos de cada lado na frigideira, que a essa altura deve estar saindo fumaça, o maçarico com o Searzall entra para ajudar nesse processo de selagem, com o calor pegando de cima para baixo, em adicão ao calor debaixo pra cima que a frigideira tá dissipando. Para não sei queimar, utilize uma espátula longa para manipular o bife.

Tendo feito isso, você terá um bife cozido uniformemente pelo processo do Sous Vide e um bife selado em uma frigideira, algo como o melhor dos 2 mundos. O interessante desse processo é que não importa o tamanho do bife, o Sous Vide cozinhará uniformemente.

De A a Z

Esse bone-in ribeye (1 kg cada peça) foi comprado no Whole Foods, um super mercado aqui dos EUA, tem 2 lbs de peso, que dá 1 kg. Eu peguei a segunda peça de cima para baixo porque ela era uma das únicas marbled meats ali em display. Marbled meat é um termo utilizado para carnes que têm uma aparência semelhante a de um mármore, onde pode se ver uma aparência alambrada entre carne e gordura. Quando submetida a alta temperatura (como no Sous Vide), essa gordura ajuda a dar um sabor dissipado entre toda a carne. É totalmente diferente da gordura concentrada nos cantos dos cortes e, uma vez bem feita, é praticamente impossível sentir gosto de gordura.

Trouxe pra casa e trimmei a gordura da peça com uma faca pequena de cortar legumes. Perdi aproximadamente 200g de gordura, mas ficou com uma aparência bem melhor.

Temperei com sal, pimenta e alho em pó. E essa é uma das maiores vantagens do Sous Vide. Você tempera a carne antes de colocar no saco a vácuo, e dessa maneira conforme ela cozinha na água, o sabor do tempero vai agregando ao bife.

Repare que a espessura da carne não é um problema para o Sous Vide, pois ele cozinha de maneira uniforme, e não de fora para dentro. É relevante reparar em 2 aspectos nas fotos dessa carne pronta no prato: a espessura do bife e a uniformidade do ponto da carne.

Hora de ir ao banho quente. Configurei para 56.5 graus Celsius por 5 horas. Meu Anova manteve essa exata temperatura durante todo esse tempo.

Depois de pronto, é hora da selagem – perdoem-me a filmagem em pé, mas é o único registro em vídeo que tenho desse bife.

Agora depois de pronto, repare no ponto da carne em contraste com a selagem powered by Searzall + óleo de abacate + frigideira de ferro fundido.

Repare também na gordura entre a carne, powered by marbled meat.

Esse bone-in ribeye me custou $30, mas com essa qualidade num restaurante eu não encontro por menos de $200, acredite.

Caso você tenha gostado e queira saber mais sobre a técnica, tem um canal do YouTube muito bom com vários vídeos da técnica, que por acaso também é apresentado por uns brasileiros que moram na Flórida. O nome é Sous Vide Everything e nas descrições dos vídeos eles colocam todos os equipamentos que fazem parte do arsenal de Sous Vide.

Esse é o óleo de abacate que eu uso: